Как приготовить идеальное дрожжевое тесто на пиццу – классический рецепт

Любите итальянскую кухню, тогда наверняка хотя бы раз задавались вопросом, как приготовить дрожжевое тесто на пиццу, чтобы пицца была похожа на ту самую с лучшей пиццерии Неаполя.

Казалось бы, что сложного сделать вкусное дрожжевое тесто для пиццы – замесил и готово. Однако даже опытные кулинары делают огромное количество ошибок в рецепте – начиная от добавления в тесто разных ненужных ингредиентов, как то сахар или масло и заканчивая не такими существенными помарками, как то большим, чем необходимо количеством дрожжей или недостаточным замешиванием теста.

Мука, вода, соль и дрожжи – вот четыре ингредиента, которые позволят приготовить идеальное тесто для пиццы. Больше ничего! Да, совсем ничего!

Прежде чем приступать к приготовлению для теста, убедитесь, что у вас есть весы. Да, для такого, казалось бы простого теста, крайне необходимы весы. Все ингредиенты требуют тщательного взвешивания. Не используйте разного рода измерительные чашки, только весы.

Итак, для того чтобы приготовить дрожжевое тесто на пиццу из сухих дрожжей нам понадобится мука самого мелкого помола, вода комнатной температуры, соль и сухие дрожжи. На каждом ингредиенте надо остановиться поподробней.

Если вы хотите на выходе получить лучшее тесто для пиццы, то надо с уважением отнестись к каждому ингредиенту.

Мука – важнейший ингредиент в рецепте теста для пиццы. Для пиццы подходит мука, которая в Италии имеет обозначение Type 00, в Германии такая мука будет кметь обозначение 450, а в Америке она просто называется «American Cake flour». Содержание протеина в такой муке колеблется от 11,5 до 13%.

Это мука самого мелкого помола, она белая, мягкая и кроме пиццы отлично подходит для выпечки булочек, тортов и других кондитерских изделий. Эта же мука идеально подходит и для пиццы.

Вода для приготовления теста для пиццы необходима прохладная – не более 18 градусов Цельсия. Понятное дело, что лучше всего брать фильтрованную питьевую воду. Прохладная вода не позволит дрожжам быстро подняться, что очень важно при приготовлении теста для пиццы.

Соль, такой же важный ингредиент в тесте для пиццы, как и все остальные. Помимо того, что соль улучшает вкусовые качества пиццы, она также принимает огромное участие в формировании структуры теста, делая его более упругим и эластичным.

Дрожжи – четвертый по количеству, но не менее важный ингредиент в тесте для пиццы. Неважно, используете ли вы сухие быстродействующие дрожжи или классические прессованные, убедитесь в их жизнедеятельности.

После того, как мы разобрались из чего состоит рецепт теста для пиццы, надо разобраться с количественным содержанием ингредиентов.

Чтобы проще было считать гидратацию муки, возьмем её 1 килограмм. Для этого количества муки нам понадобится 600 мл воды, достаточно прохладной, не выше 18 градусов Цельсия.

Соли на это количество муки нам понадобится 30 грамм. Обычно в дрожжевом тесте используют около 3% соли от количества муки.
Дрожжей, если мы используем сухие, необходимо 1 грамм. Да, для того, чтобы приготовить идеальное дрожжевое тесто на пиццу понадобится совсем чуть-чуть дрожжей. Если же вы используете прессованные, так сказать «живые» дрожжи, то смело увеличивайте количество дрожжей в три раза, то есть 3 грамма.

Приступаем к замешиванию теста для пиццы по итальянскому рецепту.

Всю воду выливаем в тарелку для замешивания, добавляем туда дрожжи и тщательно перемешиваем.

Затем добавляем 20% муки от общего количества. В нашем случае добавим 200 грамм муки. И снова тщательное перемешиваем. Настоящие пиццайоло замешивают тесто руками, так тесто вбирает тепло рук повара. По консистенции на этом этапе смесь будет напоминать тесто для блинов.

Далее еще добавляем 30% муки (300 грамм) от общего количества при постоянном помешивании.

Теперь пришло время добавлять соль. Засыпав соль в тесто, тщательно его вымешиваем. На данном этапе тесто все еще липкое и совершенно не похоже на тесто для пиццы. Добавляем еще 20% муки

После того, как тесто вобрало в себя соль, выкладываем его на стол и высыпаем оставшуюся муку.

Теперь пожалуй самый сложный и энергозатратный процесс – вымешивание теста.

Замешиваем тесто до тех пор, пока вся мука не вобрала в себя влагу «колобка» и пока тесто не приобрело упругость и перестало липнуть к рукам.

Чтобы понять, что тесто готово – нажмите на него двумя пальцами, вмятина должна быстро подняться. Также важно определить температуру внутри теста, она должна составлять примерно от 23 до 26 градусов Цельсия. Именно эта температура считается идеальной для теста и именно так важно использовать прохладную воду для теста.

После того, как тесто хорошо замешано, накрываем его полотенцем и даем постоять 2 часа.

Спустя 2 часа приступаем к формированию заготовок для пиццы в виде шариков.

Классическим считается вес заготовки для пиццы – от 200 до 250 грамм.

Затем помещаем шарики-заготовки в пластиковый контейнер с крышкой на 3-5 часов при комнатной температуре. Если вы хотите приготовить пиццу на следующий день, то заготовки теста можно положить в холодильник и на следующий день вынуть за 2 часа до готовки, чтобы тесто успело набрать комнатную температуру.

После этого, можно формировать пиццу, наполнять её начинками и выпекать.

Классической температурой для выпекания пиццы считается 350 градусов Цельсия. При такой температуре, пицца будет готова буквально за несколько минут. За это время успеет образоваться золотистая хрустящая корочка, но при этом тесто внутри не успеет высохнуть и будет нежным и упругим.

Это был наш рецепт и несколько полезных приемов, как приготовить дрожжевое тесто на пиццу из сухих или обычных дрожжей.

А как испечь пиццу в домашних условиях в духовке мы рассказали в отдельной теме.

Как приготовить пиццу в домашних условиях в обычной духовке