Домашній житньо-пшеничний хліб на заквасці із заваркою

Ароматний, насичений і корисний — саме таким виходить житньо-пшеничний хліб на заквасці. Його особливість у тому, що частина борошна заварюється окропом разом із солодом та спеціями. Цей процес називається заварка, і він додає готовому хлібу глибокий смак, гарний колір та тривалий термін зберігання.

Приготування не потребує магазинних дріжджів — усе піднімається завдяки живій пшеничній заквасці. Якщо ви давно хотіли спробувати справжній домашній хліб на заквасці, цей рецепт підійде ідеально.

Інгредієнти для заварки (за день до замісу)
• житнє борошно — 35 г
• ферментований солод — 35 г
• кмин — 6 г
• окріп — 170 г

Інгредієнти для тіста
• вода — 140 г
• пшенична закваска (100% гідратація) — 115 г
• мед — 11 г
• сіль — 11 г
• уся заварка
• житнє борошно — 85 г
• пшеничне борошно — 375 г

Як приготувати житньо-пшеничний хліб на заквасці

Крок 1. Заварка
За добу до випікання приготуйте заварку: змішайте житнє борошно, ферментований солод і кмин. Залийте окропом, швидко перемішайте до однорідності. Накрийте і залиште на 12–24 години при кімнатній температурі.

Крок 2. Заміс тіста та автоліз
З’єднайте пшеничне й житнє борошно з водою та залиште суміш на 30 хвилин — це допоможе клейковині краще розвинутися. Потім додайте закваску, мед, сіль і всю заварку. Замісіть еластичне тісто.

Крок 3. Ферментація
Протягом 1,5–2 годин зробіть три складання тіста з інтервалом у 30 хвилин. Потім залиште масу ще на 2 години для дозрівання.

Крок 4. Вибір способу вистоювання
• Якщо плануєте випікати одразу, дайте хлібу ще 3 години вистоювання.
• Якщо хочете глибшого смаку, поставте тісто на холодну ферментацію в холодильник від 12 до 24 годин.

Крок 5. Випікання
Розігрійте духовку до 230 °C із парою (або з мискою води на дні духовки). Випікайте перші 15 хвилин при 230 °C, потім зменшіть температуру до 200 °C і доведіть хліб до готовності ще близько 30–35 хвилин.

Як результат — ви отримаєте житньо-пшеничний хліб на заквасці із заваркою з м’яким, ароматним м’якушем та хрусткою скоринкою. Завдяки солоду й кмину смак виходить насичений, трохи карамельний і пряний. Такий хліб добре зберігається кілька днів, не втрачаючи свіжості та залишаючись максимально ароматним.