Житньо-пшеничний хліб на заквасці — аромат, який не повторить магазин

Цей житньо-пшеничний хліб на заквасці — саме той варіант, коли кухня наповнюється глибоким, трохи солодовим ароматом, а скоринка виходить темна, карамельна і хрустка. Заварка додає вологості, насиченості смаку та подовжує свіжість хліба.

Це не «швидкий рецепт», але результат того вартий: м’якуш еластичний, трохи вологий, з рівномірною пористістю і вираженим ароматом кмину та коріандру.

Заварка для житнього хліба (готуємо заздалегідь)

Заварка — це ключ до смаку. Саме вона дає той самий «бородинський» відтінок.
Інгредієнти:
• житнє борошно — 35 г
• ферментований солод — 35 г
• кмин — 6 г
• коріандр — 3 г
• окріп — 180 г
Як приготувати:
• Змішай борошно, солод і спеції.
• Залий окропом і добре перемішай до однорідності.
• Накрий і залиш при кімнатній температурі на 12–24 години.
За цей час заварка стане густішою, темнішою і максимально ароматною.

Тісто для житньо-пшеничного хліба на заквасці

Інгредієнти:
• вода — 145 г
• пшенична закваска (100% гідратація) — 120 г
• мед — 11 г
• сіль — 11 г
• уся заварка
• житнє борошно — 85 г
• пшеничне борошно — 345 г
• цільнозернове борошно — 35 г
• додатки за бажанням

Заміс тіста

• У воді розчини закваску і мед.
• Додай всю заварку — маса вже буде дуже ароматна.
• Засип борошно і перемішай до однорідності.
• Додай сіль і виміси тісто до середнього розвитку клейковини.
Тісто буде трохи липким — це нормально через житнє борошно.

Ферментація

• Через 40 хвилин зроби складання, розтягуючи тісто. Так ви сформуєте клейковину
• Залиш тісто на 3–5 годин при температурі ~20–22°C
• За цей час треба зробити 3 складання впродовж першого часу ферментації
• Об’єм має збільшитися приблизно на 50–70%
Не перетримуй — житнє тісто швидко «пливе». Але варто звернути увагу і на недостатню ферментацію – одну з помилок початківців.

Формування та вистоювання

• Сформуй заготовку (батон або круглий хліб).
• Виклади у кошик або форму.
• Вистоювання: 1,5–2 години при кімнатній температурі, чим тепліше, тим менше часу тримай, а потім в холодильник на 10-16 годин.
• Якщо є бажання випікати хліб в той же день, тоді треба потримати тісто на столі ще 2-3 години і далі вже випікати.
Орієнтир — тісто стало м’яким і трохи пружним, але не розповзається.

Випікання

• Розігрій духовку до 250°C
• Посади хліб з парою (краще за все в чавунній каструлі)
Випікай:
• 15 хвилин при 240°C
• потім 35–40 хвилин при 210°C
Для більш темної скоринки можна трохи довше потримати наприкінці.

Результат: який виходить хліб

• скоринка — темна, ароматна, з легкою гірчинкою солоду
• м’якуш — вологий, еластичний
• смак — глибокий, з нотами меду, спецій і ферментації
• аромат — той самий «справжній житній хліб»
Такий житньо-пшеничний хліб на заквасці добре зберігається 3–4 дні і навіть стає смачнішим наступного дня.

Поради від домашнього пекаря

• Якщо температура нижча (≈18°C) — ферментація може тривати довше
• Мед можна замінити на патоку для більш «чорного» смаку
• Не переборщи з водою — заварка вже додає вологу
• Спеції можна трохи розтерти перед додаванням
• Різні додатки краще вмішувати після першого складання

На фотографіях житньо-пшеничний хліб з журавлиною та волоським горіхом — це найкрутіше поєднання. Рекомендую!