Лучший рецепт хлеба на закваске без тестомеса

Если вы любите хлеб, как и я, то вот вам лучший рецепт хлеба на закваске без тестомеса, который я подсмотрел у пекаря из небольшой пекарни в Австралии.

Начнем с ингредиентов, которые очень просты:
Мука пшеничная — 400 грамм
Мука цельнозерновая — 50 грамм
Вода температурой 21-23 градуса С — 320 грамм
Закваска 100% (воды и муки поровну) – 100 грамм
Соль – 10 грамм

Первый шаг – смешать всю муку 450 грамм и 300 грамм воды, до получения однородной массы. На этом этапе тесто получится липким, но это не страшно, оставляем тесто на 30 минут при комнатной температуре.

Второй шаг – добавление соли 10 грамм и оставшейся воды 20 грамм в тесто и снова тщательно перемешиваем. Соль очень важна в формировании текстуры теста. Оставляем на 45 минут, накрыв емкость с тестом полотенцем или пищевой пленкой.

Третий шаг – через 45 минут первый процесс растягивания теста, этот процесс очень важен для формирования теста. Немного смачиваем руку и тянем тесто за край, затем повторяем весь процесс по кругу, формируя шар. В этот момент тесто приобретает упругость. Оставляем на 45 минут накрыв.

Четвертый шаг – спустя 45 минут снова слегка смачиваем руку и растягиваем тесто. Растягивание теста я обычно делаю в глубокой кастрюле с толстым дном, так проще справится с тем, чтобы при растягивании теста кастрюля не отрывалась от стола.
Оставляем на 3 часа.

Через 3 часа выкладываем тесто на стол и скатав в шар, даем ему немного отдохнуть. После чего формируем буханку классическим способом свертывания. И перекладываем в корзину для расстойки теста, предварительно присыпав мукой, а если такой нет, то можно просто взять глубокую тарелку и устелить кухонным хлопковым полотенцем.

Теперь помещаем тестов форме в холодильник на 12-24 часа для созревания.

Через время разогреваем духовку до 250 градусов без конвекции, чтобы хлеб на закваске получился с хрустящей корочкой, духовку надо разогревать не менее 30 минут.

Выпекать хлеб надо обязательно в специальной посуде, так из хлеба не будет быстро испаряться влага. В среднем, время запекания составляет 45 минут, при этом 25 минут запекаем в закрытой кастрюле и затем 20 минут с открытой крышкой.

Стоит заметить, что это именно рецепт с пропорциями, чтобы получился вкусный хлеб на закваске без использования тестомеса, а вот сам процесс выпекания и формирования буханки думаю, стоит описать отдельно, так как там есть много своих нюансов.